Vietnamese Single Network > Forum VietnamNữ công gia chánh, ẩm thực >BAO QUAN VA XU LY THUC PHAM AN TOAN

Forgot PW - Ghi danh

Diễn Đàn
Những chủ đề mới nhất
Những góp ý mới nhất
Những chủ đề chưa góp ý

NCTT Những chủ đề mới nhất
NCTT Những góp ý mới nhất
NCTT Website

Forum > Nữ công gia chánh, ẩm thực >> BAO QUAN VA XU LY THUC PHAM AN TOAN

Bấm vào đây để góp ý kiến

1 2 3 4

Xem tat ca - Xem Tung trang

traithom
member

ID 6698
07/21/2005

BAO QUAN VA XU LY THUC PHAM AN TOAN

BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM AN TOÀN

Sau một thời gian khá dài đắn đo, suy nghĩ, không hiểu đề tài này có được các bạn hưởng ứng hay không, cuối cùng Trái Thơm cũng quyết dịnh nêu lên, ước mong một phần nào hửu ích cho một số các bạn. Nhất là các bạn ở Việt Nam, vì hoàn cảnh thiếu tiện nghi, nên vấn đề an toàn thực phẩm có lẽ rất cần thiết.
Trước hết T.T. cảm ơn Admin đã tạo cho chúng ta phương tiện gặp gở trên mục này, ước mong chúng ta sẽ đạt được những hửu ích chung.
SAFE FOODS HANDLING - BẢO QUẢN & XỬ LÝ THỰC PHẨM AN TOÀN
Tại sao vấn đề giử gìn thực phẩm an toàn là quan trong?
Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sức khoẻ của con người,
thực phẩm tốt, sẽ cho chúng ta có những giây phút thoải mái, cuộc sống lành mạnh và đời sống mới có ý nghĩa, ngược lại nếu chúng ta dùng thực phẩm hư, không hạp vệ sinh... nó sẽ làm cho chúng ta khó chịu và bệnh tật, nhiều trường hợp gây ra những tử vong...
Chúng ta sẽ lần lượt cùng nhau học hỏi từng chi tiết về vấn đề này.
Trước hết, chúng ta tìm hiểu về vấn đề: BỆNH TẬT GÂY RA BỞI THỰC PHẨM (FOODBORNE ILLNESS)
- FOODBORNE ILLNESS = THỰC PHẨM GÂY BỆNH:
Thực phẩm không được gìn giử đúng tiêu chuẩn vệ sinh, đúng phương pháp...Sẽ gây ra nhiều thứ bệnh tật do những vi khuẫn (bacteria) sinh ra bởi thực phẩm khi chúng ta ăn vào.(còn tiếp)

Alert webmaster - Báo webmaster bài viết vi phạm nội quy

LOLEMSAIGON
member

REF: 52672
07/22/2005

Có LLSG hưởng ứng đê...Mời nhà khoa học Trái Thơm trình bày tiếp.

(^_*)

traithom
member

REF: 52684
07/23/2005

Cảm ơn sự hưởng ứng của LLSG...Hổng dám nhận là nhà khoa học đâu, chỉ qua những kinh nghiệm, kèm với những gì học hỏi được, hy vọng chúng ta cùng học hỏi với nhau, và ước mong mục này sẽ mang lại một chút gì hửu ích chăng...có thể là thừa thải cho đa số các bạn, nhưng cứ xem như có đề tài để xem cho vui...
Thân ái...
TT

traithom
member

REF: 52720
07/24/2005

(tiếp theo)

Trước khi đi sâu vào vấn đề BẢO QUẢN AN TOÀN THỰC PHẨM, chúng ta hảy sơ lược qua cái thế giới của những loài vi sinh vật (Micro-world, tìm hiểu sự sinh trưởng, môi trường sống của chúng và nhận diện những loại có hại cho nhân sinh, hầu tìm ra phương pháp ngăn ngừa hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn độc hại trước khi chúng xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm.
*** BACTERIA: VI KHUẨN-
BACTERIA là một trong các loại vi sinh vật tạo nhiều bận tâm nhất cho các giám đốc cũng như những nhân viên chuyên lo về nghành soạn thực phẩm, nó có ảnh hưởng lớn nhất trong vấn đề thục phẩm sinh bịnh (foodborne illness)so với các vi sinh khác.
Bacteria là một loại vi sinh vật giống những sinh vật khác, nó cần có những dinh dưỡng để hoạt động, chỉ là một tế bào đơn, nó hấp thụ dinh dưỡng qua làn da (còn tiếp)

traithom
member

REF: 52756
07/25/2005

(tiếp theo)

Vi khuẩn gây bịnh bằng hai cách: một số vi sinh bị nhiễn độc, gây bịnh, gọi là vi trùng, hoậc trùng độc (pathogens)qua môi giới, những loại này sinh sống trên những thực phẩm hư, có khả năng gây bịnh, chúng tăng trưởng rất nhanh ở điều kiện nhiệt độ thích hợp, chúng nhờ thực phẩn làm trung gian để xâm nhập vào cơ thể con người.
Còn loại vi khuẩn lành mạnh kia, khi sinh sống trong thực phẩm, chúng thải ra những độc tố (toxins), những độc tố này gây độc cho con người sau khi xâm nhập vào hệ thống tiêu hóa.

SỰ THÀNH HÌNH CỦA BÀO TỬ VÀ GIAI ĐOẠN CỦA SINH DƯỠNG:
Vi khuẩn ở giai đoạn sinh dưỡng có khả năng lớn lên và sinh sản. Ở nhiệt độ thật cao có thể giết chết những vi sinh vật này. Chúng có thể sống ở những nhiệt độ nóng thích hợp và chịu đựng được nhiệt độ rất thấp, nhiều khi ở độ đóng băng...
Vi khuẩn ở giai đoạn triển nở, không có bào tử (spore), dược gọi là giai đoạn dưỡng sinh.
Một số vi khuẩn có khả năng dổi dạng đặc biệt được gọi là bào tử (spore), chúng có khả năng tự vệ ở những môi trường không thích hợp, bào tử là cái vỏ dầy, bảo vệ từng con vi khuẩn khỏi bị hủy diệt ở những môi trường không thích hợp, khi ở môi trường thuận lợi, chúng sẽ trở về dạng thức củ và sinh nở bình thường.
Lớp bào tử này bảo vệ vi khuẩn ở nhiệt độ cao, nhiệt độ lạnh, và ngay cả những hóa chất cũng khó có thể hủy diệt được chúng. Ở dạng bào tử, chúng có khả năng sinh tồn lâu hơn và khả năng gây bịnh rất cao.

SỰ SINH SẢN CỦA VI KHUẨN:
Khi có cơ hội, vi khuẩn sinh nở rất đơn giản theo đặc tính tách phân (division), từ một con vi khuẩn, nó lớn lên rồi tự tách làm hai, từ hai con tách thành bốn, thành tám, thành mười sáu, thành ba mươi hai...Cấp số lớn dần tới hàng tỉ con trong thời gian từ mười tới mười hai tiếng đồng hồ. Với con số vi khuẩn khổng lồ mà mắt thường không thể nhìn thấy được-đột nhập vào thực phẩm-bảo đảm chúng ta sẽ bị bịnh (tào tháo rượt...) nếu chúng ta vô tình xực vào.

ĐIỀU KIỆN CẦN THIẾT ĐỂ VI KHUẨN SINH TRƯỞNG:
Những điều kiện quan trọng cho sự sinh trưởng của vi khuẩn gồm có:
Thực phẩm = Food = F
Nồng độ acid = Acidity (pH) = A
Thời gian = Time = T
Nhiệt độ = Temperature = T
Dưỡng khí = Oxygen = O
Độ Ẩm = Moisture = M
Để dể nhớ, ta viết tắt của Sinh Ngữ thành FAT-TOM.
Như vậy, FAT-TOM là những điều kiện phải có để vi khuần sinh trưởng.
Tới đây, chúng ta bắt đầu rút ra một giải pháp kềm chế sự phát triển của vi khuẩn dựa vào những điều kiện trên, nhờ đó chúng ta phát minh ra những phương pháp thích đáng trong nghành bảo quản sự an toàn thực phẩm.

MÔ HÌNH SINH TRƯỞNG CỦA VI KHUẨN:
Nếu bàn tay bạn không được sạch sẽ (thí dụ như sau khi dùng nhà vệ sinh mà quên rửa tay, hoặc mới gải ngứa chổ nào đó, hoặc mới cho tay vào gải lổ mủi xong...), bạn thò tay cầm miếng thịt heo lên, rồi bỏ xuống, bạn vừa mới gieo lên miếng thịt heo một số vi khuẩn, khoãng chừng dăm, bảy nghìn con, một số nhỏ bị chết đi do sự thay đổi của môi trường, số còn lại, sau một thời gian từ một tiếng cho tới dăm ngày, và tùy thuộc vào điều kiện cho phép, cac vi khuẩn còn lại tăng trưởng một cách nhanh chóng, có thể tới hàng tỉ con. Chúng bắt đầu tranh giành thực phẩm để sống, một số bị chết bởi những độc tố do chúng thải ra, rồi chúng sẽ chết dần cho tới khi hết đồ ăn, hoặc do những thay đổi môi trường và do ăn phải những độc tố do chúng thải ra...Những độc tố đó chẳng những có hại cho chúng, mà còn trở thành những chất độc cho con người khi ăn phải.(còn tiếp)

LOLEMSAIGON
member

REF: 52934
07/30/2005

Ừ, vi khuẩn nhỏ xíu mà nguy hiểm vô cùng...Nó nhỏ mà nó có võ đó, TT nhỉ?

(^?^)

Ông Trẻ
guest

REF: 52975
07/31/2005

Điều không chối cãi được là loạt bài cuả TráiThơm gây được ý thức về những hiểm nguy mà vi trùng, vi khuẩn, có thể tạo ra cho con người qua thực phẩm... Vậy mà trong cuộc sống, ta lại chứng kiến rất nhiều cảnh "điếc không sợ súng" cuả những người ăn uống bưà bãi, chẳng qua cũng là thiếu ý thức về khoa học.
Có điều trớ trêu là bên cạnh những người bưà bãi này, lại có những người nhìn đâu cũng thấy nhung nhúc những vi khuẩn quanh mình, dĩ nhiên là do họ tưởng tượng ra, chứ đâu có nhìn thấy. Từ cái tâm lý bệnh hoạn này, người đó coi như tự lánh xa khỏi xã hội xung quanh mình, thậm chí xa lánh cuả chính gia đình mình. Tôi muốn nói đến căn bệnh tâm lý là sợ vi trùng hay vi khuẩn, mà ngành tâm lý học đương đại cuả phương Tây gọi là "bacillophobia" hay "bacteriophobia". Các bạn nào đọc tiếng Anh, thấy từ nào có dính chữ "phobia" ở cuối, thì biết ngay đó là bệnh, do chữ Hy Lạp phobia = sợ; tiếng Anh có cả ... vài trăm từ ghép cuả phobia!).
Những ông này ra đường là phải bịt mõm, đeo găng tay, không dám ăn tiệm, không dám sử dụng bất cứ cái gì công cộng, về đến nhà là tắm rưả từ đầu đến chân, thậm chí người thân trong gia đình đau ốm cũng tránh đến thăm, mà rút cuộc vưỡn bị bệnh, vưỡn ốm, và vưỡn ... chết như mọi người! Ai đời giưã thời đại khoa học này, hun người yêu cũng ... sợ lây bệnh AIDS!
Thì ra sống ở trên đời này, cái gì cũng nên vưà vưà phải phải thì hơn, các bạn nhỉ!
Thân ái,

traithom
member

REF: 52989
07/31/2005

Việt Nam ta có câu khuyên thật quí giá:"Ngừa bịnh hơn chửa bịnh". Đúng vậy, khi chúng ta thấy thảm trạng của những người bị bịnh mà căn bịnh đó có thể phòng ngừa được, nhưng vì khi thường nên hối hận thì quá muộn màng rồi, nghĩa là ván đã đóng thuyền rồi (đóng hòm), (sorry, it's too late!)...
Tuy nhiên ngăn ngừa quá đáng như O.T. nêu ở trên thì không nên (Người thân bệnh, không tới thăm...), nghe thấy hơi quá đáng...
Khi thấy bệnh cúm gà có thể lây lan và có thể giết chết cả hàng triệu người trong khoãng thời gian rất ngắn, mà không ngừa thì thật là vô trách nhiệm và vô lương tâm, cho dù tốn kém cả hàng trăm tỉ...chúng ta cũng phải tìm phương pháp ngăn ngừa. Khi thấy những bịnh cúm gia cầm, những bệnh sida, West Nile virus...đang xuất hiện và hoành hành mà không tìm phương pháp để phòng ngừa thì thật là đáng trách...
(Trong khoãng tháng sáu ngày 21 tới tháng bẩy ngày 24, ở Hồng Kông đả xảy ra vụ chín người bị thiệt mạng vì ăn thịt heo, và khoãng mười người đang nằm nhà thương...)
Nói tóm lại, tìm hiểu về nguyên nhân tạo ra bệnh để nghiên cứu ra phương pháp ngăn ngừa là điều chúng ta nên học hỏi với nhau, hy vọng nó giúp chúng ta có những giây phút thoải mái cho cuộc sống chẳng những cho chúng ta, mà cho những người chung quanh chúng ta nữa...

(tiếp theo)

ĐỘC TỐ - TOXIN
Những thay đổi hóa chất trong vi khuẩn và tế bào của con người gần giống nhau. Vi khuẩn thải ra những chất dơ bẩn và mục thúi khi chúng chết đi...Những thứ đó trở thành những độc tố, vi sinh vật có thể đã chết, nhưng những độc tố do chúng để lại rất nguy hại cho con người.
Vi khuẩn có thể di dời từ chổ nọ đến chổ kia bằng nhiều phương tiện, như nước, gió, thực phẩm, côn trùng, chuột bọ, chó mèo, gà vịt...và ngay cả con người.
Vi khuẩn quá giang trên con người, nó hiện diện trên tóc, trên da, trên quần áo. Chúng có mặt trên những màng mỏng như hốc mủi, kẻ tay, vết thương, trong miệng, cuống họng...Thường thì chúng hiện diện trên hai bàn tay, và có măt ngay cả trên thức ăn...
May thay, cơ thể con người nhờ những kháng thể (immune body), các chiến sĩ (kháng độc tố)có khả năng chiến đấu với những vi khuẩn, nhờ đó ta có thể ăn sống nuốt tươi được một số vi sinh vật mà cơ thể ta vẫn lành mạnh. Nhưng chiến sỉ của ta chỉ có số lượng giới hạn, nhất là khi cơ thể không tạo ra được những chiến sỉ có khả năng chiến đấu với vi khuẩn, mà ta lại cho địch (vi khuẩn) đột nhập vào cơ thể ta một số lượng quá lớn, thì tất nhiên ta sẽ bị dánh bại (lâm bịnh) là cái chắc.

MÔI TRƯỜNG CẦN THIẾT CỦA BACTERIA:
Bacteria co thể sống ở môi trường thích hợp cho con người. Thật ra chúng có thể chịu đựng nhiệt độ cao hơn con người. Ở nhiệt độ ấm, ẩm ướt, nhiều chất đạm, nồng độ acid thấp hoặc trung bình, chúng phát triển rất nhanh, nhiều loại vi khuẩn thích hợp với nhiệt độ thật nóng hoặc thật lạnh; cũng có loại tồn tại ở chổ khô, hoặ nồng độ acid hoặc độ muối cao...

THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ CẦN THIẾT:
Đa số bacteria có thểsinh sống trong khoãng nhiệt độ 60 độ F. và 120*F.(15.6*C & 48.9*C). Khoãng nhiệt độ này phù hợp với nhiệt độ bình thường ngoài trời và nhiệt độ trong cơ thể con người.
Do đó, khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể con người, chúng đã tìm được môi trường thích hợp nhất cho sự triển nở cũa chúng.
Khi thực phẩm để ở trong khoãng nhiệt độ từ 40 độ F.(4.4*C) và 140*F (60*C = 60 độ C.), thì thực phẩm có nguy cơ bị hư và phát sinh nhiều vi khuẩn, có nghĩa là thực phẩm đã được để trong khãng thời gian có nguy cơ sinh bệnh.
Giử gìn thực phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc thật nóng chỉ giúp ta hạn chế mức tăng trưởng của bacteria, chứ không hòan toàn ngăn ngừa được sự sinh trưởng của tất cả vi khuẩn được.
Khi có kiến thức về sự hiệu nghiệm của tủ lạnh trong việc giử gìn thực phẩm, nó như là dụng cụ rất giá trị về an toàn thục phẩm. Bacteria sinh nở rất chậm ở nhiệt độ thật thấp, nhiều khi chúng sống ở dạng tiềm sinh, không phát triển cho tới khi gặp môi trường thuận tiện...
Đa số vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao từ 120*F. (48*C), khi nhiệt độ tăng tới 140*F(60*C) thì chúng bị tiêu diệt gần hết, tuy nhiên những bào tử (spore) vẫn thoát được (Vì Chúng bận áo giáp).(còn tiếp)

traithom
member

REF: 53052
08/02/2005

Trớ trêu thay, những cái mà người ta tưởng tượng như OT nêu ở trên lại là sự thật...
Đúng vậy, chung quanh ta, chổ nào cũng có vi khuẩn, ngay cả trên bàn phím đánh chử mà ta xử dụng hằng ngày, nhiều khi nó chứa đựng số lượng vi khuẩn nhiều hơn trên một số bàn cầu ta ngồi...
Nhưng nếu vì thế mà làm ta sợ hải đến lâm bịnh, thì hoá ra ta lại mắc cái bệnh về tâm trí, cần phải tới nhà thương tâm thần để điều trị...
Còn nếu chúng ta xem thường, không phòng ngừa, hoặc tìm phương pháp để phòng ngừa thì chúng ta hối hận không kịp! Nhiều khi phương pháp phòng ngừa chỉ cần một ít điều kiện đơn giản. Một ví dụ để dẫn chứng: Như sự ngao du giữa trai gái, nhất là ở trường hợp tìm thỏa mãn dục tính qua đêm (one night stand) mà không chịu đội áo mưa, khi chuyện xui xẻo xảy ra thì quá trể rồi, vì ham đi đêm, có ngày gặp ma đó mà...
Ý thức được diều đó, nên WHO (World Health Organization)đã cảnh tỉnh thế giới về những sự kiện xảy ra như bịnh bò điên (mad cow diseases), bệnh cúm gia cầm (bird flu) và mới đây bệnh dịch heo (swine virus) vừa xuất hiện ở Hồng Kông đã gây tử vong cho chín người và trên chục người phải vào bệnh viện điều trị...
Những thứ cảm cúm trên (influenza virus) mà lan tràn hoặc phát triển mạnh trên con người, thì hậu quả thiệt hại và chết chóc khó mà lường...

(tiếp theo)

DỘ ẨM VÀ THỰC PHẨM CẦN THIẾT
Bacteria cần có thực phẩm và nước để phát triển. Vì vi khuẩn không tiêu hóa những thực phẩm ở dạng cứng, chúng phải tiếp nhận chất dinh dưỡng ở hình thức như dung dịch có nước, những thực phẩm có độ ẩm hoặc ở điều kiện có sự kích hoạt của nước (water activity - Aw.)hay gọi là độ nước trong thực phẩm. Đa số những thực phẩm tươi như thịt, rau, tôm, cá tươi...có dộ nước rất thích hợp cho vi sinh phát tiển (Aw - 0.97-0.99). Ở dộ nước thấp 0.86 sẻ có vi trùng sinh trưởng, nhưng ở những thực phẩm có dộ ẩm thật thấp Aw - 0.85 hoặc thấp hơn thì xem như những thục phẩm không đáng lo ngại.
Độ Aw càng thấp thì sự hạn chế sinh trưởng của vi sinh vật rất cao, có nghĩa là vi sinh vật gần như không sinh trưởng nổi.
Để giảm thiểu sự sinh trưởng của những vi sinh vật, ta thường giảm độ kích hoạt nước trong thực phẩm bằng cách cho vào đông lạnh, sấy khô (dehydrating), hoặc pha trộn với những vật chất khác như đường, muối.
Tuy vi sinh vật bị hạn chế sự phát triển ở độ kích nước thấp (Aw. thấp), vi sinh vẩn giử dược sự sống của chúng.
Những thực phẩm ở thể khô thì không đáng ngại cho lắm, nhưng khi có độ ẩm, và có điều kiện thuận lợi, chúng trở lại sự tăng trưởng nhanh chóng như củ. Chẳng hạn như gạo, khi đã nấu thành cơm, nó sẽ có nguy cơ trở thành thực phẩm có khả năng gây độc hại (potentially hazardous food).

ĐỘ ACID (pH) CẦN THIẾT:
Vi khuẩn phát triển nhanh nhất ở môi trường trung dung, và ở độ acid thật thấp. Vi sinh vật sẽ bị hạn chế gần như tuyệt đối ở môi trường acid cao. Thực phẩm có acid cao như chanh, bưởi, me chua (xin đừng nhiễu nước miếng...cảm ơn)...Rất hiếm có sự sinh trưởng của vi trùng...
Độ pH trong thực phẩm hoặc trong môi sinh dược đo lường bằng nồng độ acid hoặc nồng dộ kiềm. pH được đo lường từ 0 tới 14.0. Dung dịch có độ ph ở 7.0 là ở trung dung, nghĩa là không phải acid hoặc kiềm. Nước chưng (distilled water) là một thí dụ của dung dịch trung dung. Dung dịch hoặc thực phẩm có độ pH dưới 7.0 là dung dịch có tính acid, còn dung dịch có độ pH cao hơn 7.0 thì gọi là dung dịch có kiềm tính (alkaline).
Trị số pH càng thấp thì đặc tính acid càng cao và ngược lại...
Thí dụ như chanh (Chua wá...làm ướt cả bàn chử...), có trị số pH là 2.0, nó có tính acid rất cao, trong khi thịt tươi có pH ở 6.4, nó không chua như chanh, nhưng gần như ở trung tính...

DƯỠNG KHÍ CẦN THIẾT:
Vi khuẩn đòi hỏi dưỡng khí khác nhau, một số vi sinh đòi hỏi phải có dưỡng khí thật nhiều, gọi là sinh vật ưa khí (aerobes). Nhóm vi sinh khác lại không cần có dưỡng khí để triển nở gọi là vi sinh kị khí (anaerobes), những vi khuẩn này có thể sinh trưởng trong túi không có dưỡng khí, hoặc trong lon...
Đa số những vi khuẩn tạo thực phẩm gây bệnh (facultative) gọi là những loại vô kỵ, chúng triển nở trong tình trạng ngẫu nhiên, có hoặc không có không khí cũng được.

VIRUSES- VI KHUẨN SIÊU VI- SIÊU VI KHUẨN:
Một loại vi khuẩn làm cho ta bật tâm nhất, đó là viruses (vai rút), virus là loại vi khuẩn đơn giản và nhỏ nhất trong các loại vi khuẩn, khoa học cũng còn nghi ngờ nó là sinh vật có sự sống hay không. không giống bacteria, virus là một tế bào không hoàn hảo, nghĩa là nó chưa hản là một tế bào toàn vẹn. Nó như là một tế bào di căn, được bao bởi lớp vỏ có đạm tính (protein wrapper)(còn tiếp...)

traithom
member

REF: 53427
08/12/2005

(tiếp theo)

Do sự cấu tạo nguyên thủy, viruses không thể tái sinh nở bên ngoài một tế bào còn sống. Một khi đột nhập vào tế bào, viruses sẽ ngưng mọi diễn biến của nó để bắt buộc tế bào giúp viruses trong việc sinh sản ra thêm nhiều viruses.
Nhiều loại virus khác nhau đòi hỏi nhựng khổ chủ khác nhau,
những khổ chủ đó có thể là bacteria nhỏ bé, những cây lớn, côn trùng, súc vật và con người...
Virus có những phản ứng khác biệt ở môi trường nóng hoặc lạnh. Có loại chịu được độ nóng cao tới 176*F(80*C), loại virus này cũng có thể sinh sống ở nhiệt độ lạnh như để trong tủ lạnh cả năm...
Viruses không đòi hỏi phải có thực phẩm có nguy cơ để sinh tồn, nó cũng không tăng số thêm trong thời gian ô nhiễm và cư trú trong thực phẩm. Thực phẩm và dụng cụ chứa đựng là phương tiện giúp viruses thuyên chuyển vào cơ thể con người, khi đột nhập vào cơ thể con người, chúng tăng trưởng thoải mái, ở đây, cơ thể con người trở thành môi trường thích hợp nhất để chúng phát triển...
Những bộc phát của bệnh do thực phẩm hoặc do nước uống thường là do sự thiếu vệ sinh hoặc do nguồn nước bị ô nhiễm, nước không được lọc kỹ lưỡng hoặc nước bị nhiễm độc...trong những con sò, con hào vớt lên từ những vùng nước bị ô nhiễm (polluted water), khi ăn sống hoặc nấu không kỹ sẽ gây bịnh tật.

KÝ SINH TRÙNG (PARASITES):
Ký sinh trùng là những vi sinh vật sống trên hoặc trong khổ chủ và đòi hỏi phải có khổ chủ (host). Sán heo xoắn (trichinella spiralis) mình tròn, dài xoắn như lò xo, thường sống trong những sinh vật hửu nhủ như heo, chuột,gấu, nai...và ngay cả trong con người. Những ấu trùng gây ra sán lãi gọi là trichinosis.
Thịt bò đôi khi có xuất hiện sán trichinosis vì những thức ăn nuôi bò có trộn những sản phẩm từ những con heo bị bịnh. Nên khi dùng lòng heo, nhiều khi chúng ta thấy những con sán lãi nhiều nhất là ở vùng ruột non, nhiều khi lòng heo luộc chín, nhưng những con sán lãi vẫn còn sống...
Nhiều loại cá có những con sán lãi gọi là sán cá (Anisakis roundworm).

NẤM (FUNGI), TRÙNG NẤM:
Nấm có kích thước từ cực nhỏ (microscopic), những thảo mộc có tế bào đơn (single-celled plants), tới kích thước rất lớn như nấm (giant mushrooms).

MỐC MEN (MOLD)
nhiều thứ mốc, thực phẩm hoặc trong không khí thường gây cho ta những dị ứng, cảm, cúm...

MEN (YEASTS)
Men đòi hỏi chất đường và ẩm để sinh tồn, mặac dù chúng ta chưa thấy triệu chứng gây bịnh cho ta bởi men, nhưng vì men có thể làm hư thực phẩm, nên chúng ta cũng nên biết để tìm cách bảo toàn thực phẩm...

NHỮNG ÍCH LỢI TỪ VI SINH (BENEFITS FROM MICRO-ORGANISMS)
Một số vi sinh tự nhiên sinh sống trên da thịt ta, trong miệng, trong họng, trong ruột. Tóm lại, chúng ở khắp mọi nơi chổ nào có sự sống là có sự hiện diện của chúng.
Bacteria giúp trong việc tiêu hóa thực phẩm, và giúp trong việc làm tiêu những cặn bả trong cơ thể. Một số mốc (mold)được dùng trong việc chế biến thuốc trụ sinh (antibiotics) như thuốc penicillin, hoặc trong việc ủ phó mát, men làm bánh mì, chế tạo beer...
Tuy nhiên, chúng ta chỉ đặt trọng tâm vào những vi sinh tạo ra thực phẩm gây bịnh (micro-organisms that cause illness) (còn tiếp)

traithom
member

REF: 53493
08/14/2005

(tiếp theo)

Ở VN ta đa số đàn ông mắc chứng bịnh tiểu đường, chứng bịnh tiểu đường cái kiểu ở VN nếu xảy ra bên Mỹ, và nếu bị cảnh sát bắt gặp đang lúc bạn đang làm cái việc "ấy", thì bảo đảm bạn phải ra hầu tòa và bị phạt có thể tới hàng trăm dollars...
Lý do tại sao nhiều trường hợp bác sĩ có thể tìm ra chứng bịnh của bạn bằng cách khảo nghiệm nước tiểu, vì trong nước tiểu thường có những độc tố, sau khi thận làm bổn phận lọc những chất độc trong thức ăn cũng như nước uống, rồi chuyển tất cả những thứ chất độc đó xuống bàng quang để chờ thải ra ngoài qua đường tiểu tiện, những độc tố cũng theo ra, nếu bạn là người có bịnh viêm gan..., những thứ vi khuẩn đó cũng có thể có trong nước tiểu của bạn...Khi thải ra ngoài một cách bừa bải, chúng có thể bám vào bụi bặm và theo không khí, bay lên, đột nhập vào cơ thể người khác...
***LLSG có nhận xét thật sáng suốt, đúng vậy, những con vi khuẩn tuy nhỏ bé, nhưng chúng có võ...Bởi thế chúng ta phải tìm hiểu về chúng đặng tìm ra những kẻ hở, những yếu điểm của chúng may ra chúng ta có thể phá đòn, phản đòn, hoặc tránh đòn...
So far, chúng ta cũng đã nhận ra được một số yếu điểm của chúng, "FAT-TOM" là những điều kiện cho chúng sinh trưởng, nhờ vào đó chúng ta tìm cách ngăn ngừa.
Food: thực phẩm, chúng cần phải có thực phẩm để sống như con người. Vậy chúng ta hảy bỏ đói để chúng phải chết đói...Bằng cách nào? Bằng cách đừng cho chúng xâm nhập vào đồ ăn hoặc vào cơ thể của chúng ta như rửa tay sạch sẽ khi sửa soạn thực phẩm, hoặc những phương pháp khác...
Acid: vi khuẩn không chịu đựng nổng độ acid quá cao...
Time: Khi đồ ăn còn tươi, hoặc mới nấu xong...chúng ta dứt nó ngay, đừng nên để quá lâu...
Temp: Ở nhiệt độ 40-140*F, chúng tăng trưởng rất nhanh, nên chúng ta cần phải phải giử thực phẩm ra khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm trên, nghĩa là giử thực phẩm trong tũ lạnh từ 40*F trở xuống nếu là đồ ăn lạnh, hoặc từ 140*F trở lên nếu là đồ ăn nóng...
Oxy: chúng ta nên bọc kín đồ ăn, hoặc che đậy đồ ăn cẩn thận...
Moisture: điều chỉnh độ ẩm trong thực phẩm, nhiều thứ thực phẩm được sấy khô cũng là phương pháp giữ thực phẩm được lâu hơn...

Những cách thức nêu trên chỉ là sơ khởi, thật ra phương pháp bảo quản thực phẩm cho an toàn đói hỏi một kỷ thuật cao hơn, có tính cách khoa học và đòi hỏi một trình độ hiểu biết khá hơn, chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu và cùng nhau học hỏi...

SỰ Ô NHIỄM VÀ THỰC PHẨM GÂY BỊNH TẬT:
(CONTAMINATION AND FOODBORNE ILLNESS)

Do Sự tiến bộ của khoa học trong những thập niên vừa qua, người ta cứ nghỉ là những nguy hại của sinh vật, hóa chất, và thể chất (biological, chemical, and physical hazards)ô nhiễm vào thực phẩm làm tổn thương tới sức khỏe của ta, đã được chế ngự từ lâu...Nhưng sự ô nhiễm lại là những thể lý hoặc những vi sinh trùng dộc hại xâm nhập vào thực phẩm của ta mà ta không hề hay biết.Sự thật về kết quả của những tiến bộ đó đã mang đến sự thực phẩm an toàn hơn,phương pháp bảo quản hay hơn, và cải tiến rất nhiều về sự bảo tồn và lưu trữ, nó vẫn đòi hỏi những thực hành ngăn ngừa những tình trạng có thể làm ô nhiễm cho đồ ăn, hoặc làm tăng trưởng những loài vi sinh đã có sẳn trong thực phẩm.
Do đó, ngăn ngừa thực phẩm cho khỏi bị ô nhiễm là việc làm chủ yếu của những giám đốc hoặc những nhân viên hũu trách trong nghành soạn thực phẩm an toàn.
Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo ba lãnh vực nguy hại liên quan tới những dữ kiện xảy ra bởi thực phẩm gây bịnh:
* MỐI NGUY BỞI SINH VẬT (Biological Hazards): Những vi sinh vật có thể gây hại, vi khuẫn (virus), nấm độc, ký sinh trùng...
* MỐI NGUY BỞI HÓA CHẤT (Chemical Hazards): Những chất độc như những thuốc tẩy rửa, thuốc rầy, thuốc chuột, thuốc khử trùng...
* MỐI NGUY BỞI VẬT THỂ (Physical Hazards): Bụi bặm hoặc những miễng vụn của chai, ly, chén, búi sắt, tăm, sắt, thiết...

Cho dù nguy cơ bởi vi sinh vật chiếm phần cốt yếu, nhưng nguy cơ gây ra bởi hoá chất hoặc thể chất cũng không kém phần quan trọng. (còn tiếp)

traithom
member

REF: 53582
08/17/2005

(tiếp theo)

SÁNG LẬP NHỮNG PHƯƠNG PHÁP CẢN TRỞ VIỆC SINH TRƯỞNG CỦA BACTERIA (KỲ ĐÁ CẢN MỦI):

Như đã từng đề cập trước, FAT-TOM là những điều kiện cần thiết cho việc tăng trưởng của đa số vi khuẩn, ý thức được những điều kiện đó, chúng ta tìm cách làm cản trở sự tăng trưởng của chúng.
Hảy quan sát việc chuẩn bị món tuna salad (salad cá tuna)từ thực đơn gồm có cá tuna trong hộp, mayonnaise (giống sour cream), rau cần, hành và muối. Lon tuna và mayonnaise thường chỉ cần giử trong tủ lạnh sau khi khui hoặc mở nắp. Nhưng khi lấy lon tuna và mayonnaise ra khỏi kho hàng, điều cần thiết là cho vào tủ lạnh một ngày trước khi sửa soạn.
Khi mang ra sửa soạn, nhiệt độ những thứ này phải ở 40*F (4.4*C) hoặc thấp hơn.
Như vậy, kỳ đà cản mủi (barriers) đầu tiên làn cản trở sự sinh trưởng của bacteria, trong việc soạn món ăn trên là "nhiệt độ thấp", đã làm chậm lại sự tăng trưởng của vi khuẩn.
Những đà cản trở kế tiếp cho sự tăng trưởng của vi khuẩn là gồm có như đầu bếp. Rửa tay chân cho sạch sẽ(chân cũng cần sạch sẽ, vì đôi khi vi khuẩn truyền từ chân lên tay mà không hay...), dùng dụng cụ nhà bếp sạch và đã khử trùng như nồi niêu son chảo, chén bát muỗng nĩa...Rau cần phải được rửa sạch sẽ cho hết đất cát...để tránh bị ô nhiễm vào tuna, đầu bếp có thể trùng qua rau cần vào nước sôi rồi cho vào tủ lạnh...Như thế sẽ làm giảm bớt cơ hội bị ô nhiễm.
Kế đến, đầu bếp có thể điều chỉnh độ pH hay là độ acidity bằng cách trộn mayonnaise, hoặc vắt vào chút nước chanh, để giãm độ tăng trưởng của vi khuẩn.
Trong khi dọn bửa, nhiệt độ và thời gian cũng cần được áp dụng, nghĩa là nên giử món ăn ở nhiệt độ 40*F hoặc thấp hơn, và nên dùng trong thời gian ngắn , dừng dể ra ngoài quá bốn tiếng đồng hồ. Nếu còn dư lại, cũng nên cất giữ vào tủ lạnh và dùng (thanh toán) càng sớm càng tốt.
Tổng hợp những phương pháp làm cản trở sự tăng trưởng của vi sinh vật là những phương pháp làm giãm thiểu cơ hội thực phẩm gây bệnh.

NGUY CƠ BỞI SINH VẬT (THE BIOLOGICAL HAZARDS):
Những sinh vật tạo nguy cơ làm ô nhiễm thực phẩm từ vi trùng, những vi sinh vật (bacteria, viruses, parasites, & fungi)và những độc tố có trong một số thực vật hoặc trong một số cá.
Khi bị bịnh bởi thực phẩm gây bịnh do vi sinh trùng thì được xếp vào loại bị nhiễm trùng (infection) hoặc bị nhiễm độc (intoxication).

SỰ NHIỄM TRÙNG, SỰ NHIỄM ĐỘC VÀ SỰ MÔI GIỚI CHO SỰ NHIỄM TRÙNG ĐỘC:
Thực phẫm tạo cho ta bị nhiễm trùng là khi trong thực phẩm có những loại vi sinh trùng làm ta bịnh khi ta ăn phải(foodborn infection)
Thực phẩm tạo ngộ độc là những thực phẫm có những độc tố(toxin) chất dộc (poisons) do những vi sinh trùng hoặc mốc trong thực phẩm gây bịnh trong cơ thể con người. Những độc tố thường thì không mầu sắc hoậc mùi vị chi cả, và có khả năng gây bịnh cho dù những vi sinh trùng dã bị giết chết, hoặc đã chết. Dộc tố nhiều khi hiện hửu một cách tự nhiên trong thực phẩm như một vài loại nấm độc, hoặc trong một vài loại sinh vật có độc như cá nóc...Khi ăn trúng những thứ trên, ta sẽ bị ngộ độc.(còn tiếp)

manhphu
member

REF: 53610
08/18/2005

To Ông trẻ !
Hôn nhau cũng có thể lây nhiễm HIV đấy . Tất nhiên chỉ qua đường máu , tức là miệng của 2 người bị lở loét ở lợi hoặc chân răng . Đặc biệt là nguy cơ càng cao đối với những người bị viêm lợi và sâu răng ! Đây là thông tin từ một bài báo Mp đọc từ cách đây khá lâu và thực sự Mp thấy hoàn toàn có lý . OT nghĩ sao ?

Ông Trẻ
guest

REF: 53620
08/18/2005

Xin trả lời vắn tắt cho MP:
Tôi hoàn toàn đồng ý với nhận định cuả MP : HIV rất dễ lây nhiễm qua đường tình dục, đường máu (như chích choác),... nhưng cũng rất khó lây nhiễm qua những đường khác. Trường hợp răng lợi mồm miệng viêm lở, dĩ nhiên có mùi ... không thơm, (nói nôm na là thúi mồm) thì ai dám hôn!
Có người còn đặt vấn đề muỗi truyền bệnh sốt rét, thì có truyền HIV không? May quá, câu trả lời là không, (nếu không cả nước mình bị AIDS cả, vì có mấy ai chưa bị muỗi chích!) vì chỉ ký sinh trùng sốt rét sống được trong máu muỗi!
Tiết mục này cuả TraiThom, theo phép lịch sự, ta không nên xen lấn vào. Vậy MP có thể delete bài đăng cuả MP, sau đó, tôi sẽ delete phần cuả tôi nhé.
Thân ái,

traithom
member

REF: 53644
08/18/2005

May quá, cứ tưởng mình bị cái cảnh cô đơn (lonely!), nhưng cuối cùng có sự góp ý của Manh Phu và Ông Trẻ, tự nhiên T.T. cảm thấy hứng chí thêm lên, những góp ý đó đã cho chúng ta học hỏi thêm những điều thật lợi ích, và còn làm đề mục trên diễn đàn thêm phần linh động và vui thú...
Mục đích của TT là chúng ta cùng trao dổi với nhau những kinh nghiệm hửu ích, hầu mong có những thay đổi trong vấn đề vệ sinh thực phẩm, cho xã hội, cho tha nhân và ngay cả bản thân ta...Sau khi trở về thăm VN, TT. thấy vấn đề vệ sinh thực phẩm chưa đạt được tiêu chuẩn, không phải dân Việt ta sống quá dơ bẩn, nhưng vì chưa ý thức được tầm quan trọng của vấn đề "nguy cơ gây bịnh bởi thực phẩm", chẳng hạn như có nhiều chổ trong chợ Bến Thành, hoặc ngoài đường, TT thấy người ta bày bán những miếng thịt heo...ngay trên đường phố, TT tới thăm bà chị, chị rất mừng, vội đi chợ mua lòng heo về để mừng em, bà chị để những lòng heo trên sàn nhà đã được rửa sạch, TT nói thịt để như thế này không được, bà chị nói không sao đâu...và nhiều vấn đề khác không tiện nêu lên đây...
Hy vọng các bạn trẻ Việt Nam có thêm nhiều kinh nghiệm, cũng như có những kiến thức cần thiết để áp dụng và tìm cách thay đổi cho phù hợp để bảo toàn sức khỏe hầu có cuộc sống thoải mái hơn.
Mong MP va OT đừng delete những ý kiến của mình, vì TT thấy những tư tưởng của cả hai rất hửu ìch cho mọi người, TT cũng ước mong có những góp ý mới của tất cả các bạn để chúng ta cùng học hỏi với nhau
Thân Mến TT

traithom
member

REF: 53713
08/20/2005

(tiếp theo)

Khi ăn trúng một số lớn những vi sinh gây bịnh, những vi sinh này rất thích hợp trong ruột con người, và từ đó chúng phát triễn và hoành hành bằng cách tạo ra những độc tố, những chất thải ra từ những vi sinh này.
Chúng ta thường lầm lẫn với thực phẩm độc (Food poisoning)và thực phẩm gây bịnh bởi những vi sinh trùng, đó là bịnh tật do thực phẩm sinh ra, hoạc thực phẩm gây bịnh (foodborne illness).

NGUỒN GỐC VI SINH TRÙNG GÂY NHIỄM VÀO THỰC PHẨM:
Chúng ta sẽ đi vào chi tiết nguyên thủy của nhũng vi sinh trùng, nguồn phát xuất và những nơi chúng trú ẩn và sinh trưởng...
Những nơi chúng ký túc ta gọi là chủ thể (host), chủ thể là người, súc vật hoặc thảo mộc, nơi đó chúng sinh trưởng và tìm thực phẩm nuôi dưỡng chúng, như trên bàn tay, trong hốc mủi,họng,vết cắt, tóc...
Người, hoặc súc vật mang trong mình những vi sinh trùng gây bịnh mà không hề hay biết thì được gọi là người hoặc vật mang trùng bịnh(carriers), như binh việm gan mãn tính...
Con người và súc vật thông thường là nguồn dự trữ cho rất nhiều loại vi trùng...

BỊNH TIÊU CHẢY DO VI TRÙNG SALMONELLA:
khi ăn trúng thức ăn có vi trùng Salmonella, thục phẩm nhiễm trùng về bịnh này và sự xuất hiện căn bịnh này đang thường xuyên xảy ra.
TRIỆU CHỨNG: sau khi ăn trúng thực phẩm có vi trùng Salmonella, ta cảm thây sốt lạnh, ớn lạnh, tiêu chảy, đau bụng lặt vặt, có thể bị đau đầu hoặc ói mửa (thượng thổ hạ tả), thời gian ủ bịnh từ 8 tới 72 tiếng đồng hồ...Thời gian ủ bịnh là khoãng thời gian từ khi ăn trúng vi trùng cho tới khi bịnh bộc phát.
Ở trường hợp nhẹ, căn bệnh có thể kéo dài vài ba ngày. Ở trường hợp nặng hơn, có thể lâm bịnh trầm trọng và rất nguy hiểm...
Có trên hai ngàn loại vi khuẩn của căn bịnh này, trong đó có loại Samonella typhi, loại này là vi khuẩn tạo bịnh thương hàn (typhoid fever).
Vi khuẩn Samonella là loại vi khuẩn có thể sống ở những môi trường có hoặc không có không khí. Nó không có bào tử (spore). Chúng rất thích hợp ở nhiệt độ của cơ thể con người (98.6*F = 37*C). Chúng sẽ bị giết chết ở nhiệt độ 130*F(54.4*C)hoặc cao hơn trong vài tiếng đồng hồ, hoặc ở nhiệt độ 165*F (73.9*C) trong vài giây. chúng cũng không chịu được nhiệt độ quá thấp (còn tiếp)

Ông Trẻ
guest

REF: 53736
08/21/2005

CHUYỆN XẢ ĐÁ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH
Được sự đồng tình cuả TT, tôi xin sưu tầm một loạt bài về “An toàn thực phẩm”, để thân tặng các bạn nấu nướng trong gia đình, qua đề tài “Xả đá thịt đông lạnh” (Thawing Frozen Meat).
Khi xả đá thực phẩm đông lạnh, nên tính toán trước, và xả nó trong tủ lạnh, vì ở đó thực phẩm ở nhiệt độ không đổi và an toàn, là ở khoảng 3 hay 4 độ C.
Nhiều người lấy thịt ở ngăn đá ra, tưới nước nóng vào để xả đá cho nhanh, thì coi chừng, vì sẽ tạo ra một trạng huống nguy hiểm cho sức khoẻ nếu để lâu quá 2 giờ mới đem nấu nướng. Đây là thời gian đủ cho hằng hà sa số vi khuẩn độc hại sinh sôi nảy nở!
Một số người khác lấy thịt từ ngăn đá ra, để khơi khơi trong phòng mà xả đá, cũng là việc làm không an toàn, nhất là trong khí hậu nóng bức ở nước ta, vì ở cả hai trường hợp, các vi khuẩn có điều kiện lý tưởng để sinh sôi nảy nở thật nhanh.
Có bạn sẽ hỏi, vậy nếu ta tranh thủ nấu nướng ngay trước khi vi khuẩn sinh sôi, thì có được không?
Câu trả lời là an toàn thì có, nhưng thực phẩm chưa xả đá hoàn toàn, mà đem nấu nướng ngay, thì sẽ mất hết hương vị, và đó là điều mà các đầu bếp đều không muốn!

Thân ái,

Ông Trẻ
guest

REF: 53737
08/21/2005

ĐỂ TRONG TỦ LẠNH MÀ XẢ ĐÁ

Khi xả đá thực phẩm đông lạnh bằng cách để nó trong tủ lạnh, ta hãy để ý đến một số chi tiết sau đây. Ai cũng biết, trong tủ lạnh có nơi này lạnh hơn nơi kia, nên xả đá mà để nơi này có thể lâu hơn nơi kia, cũng như tủ lạnh để ở 3 độ C thì xả đá lâu hơn khi để ở 5 độ C. Tính toán (kế hoạch) trước là then chốt để xả đá, vì nó sẽ quyết định thời gian xả đá lâu hay mau. Một món đông lạnh bự như con gà tây thì phải để xả đá ít nhất là một ngày một đêm (24 tiếng) cho mỗi 5 pounds (2,300kg) trọng lượng. Thậm chí một món nhỏ như nưả ký thịt bò băm đông lạnh, hay nưả ký lườn gà đông lạnh, xả đá trong tủ lạnh cũng mất nguyên ngày. Sau khi xả đá rồi, ta vẫn có thể để đó 2 hay 3 ngày sau, mới đem nấu nướng, thì vẫn an toàn; thịt đỏ như thịt bò, từ 3 đến 5 ngày sau , mới đem nấu nướng, cũng không sao. Sau khi xả mà để trong tủ lạnh, ta vẫn có thể thay đổi ý kiến, bằng cách bỏ lại vào ngăn đá (refreeze) cũng không sao, mặc dầu phẩm chất miếng thịt sẽ bớt ngon.
Tôi nấu nướng thì dở ẹt, nhưng được cái trời cho là rất ... sành ăn! Bà nào, cô nào cho ăn ngon thì OK tuốt luốt!
Thân ái,
(Còn nưã)

Ông Trẻ
guest

REF: 53738
08/21/2005

XẢ ĐÔNG BẰNG NƯỚC LẠNH

Bạn thấy đã đến giờ làm cơm, nhưng quên chưa lấy thịt từ ngăn đá ra. Do đó, phải tính xả dá miếng thịt đông lạnh bằng nước lạnh vậy. Xả bằng nước lạnh, thì đỡ tốn thì giờ hơn là xả mà để trong tủ lạnh, nhưng phải chú ý vài ba điều sau đây:
1. Thịt đông lạnh phải là thứ có bọc kín bằng túi plastic. Lý do: tránh thịt hút nước vào, như thể cái miếng bọt (sponge) nó thấm nước vậy. Nếu không, miếng thịt sẽ nhão nước, mất ngon
2.Sau khoảng mỗi nưả tiếng lại thay nước mới, để quá trình xả đông tiếp tục. Tuỳ theo miếng thịt lớn hay nhỏ, thời gian xả đông có thể là từ nưả tiếng, đến vài ba tiếng đồng hồ.
3.Sau khi đã hết đông, phải đem thịt nấu nướng sớm, để tránh vi khuẩn có thì giờ sinh sôi nảy nở. Nấu chín xong, muốn bỏ lại vào ngăn đá cũng được.
4.Đừng bao giờ xả đông bằng nước nóng để tránh vi khuẩn khỏi sinh sôi mau lẹ nơi bề mặt ấm áp bên ngoài miếng thịt.
Chúc các bạn nấu được những món ăn ngon và an toàn cho sức khoẻ.
Thân ái,

Ông Trẻ
guest

REF: 53740
08/21/2005

XẢ ĐÁ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH BẰNG LÒ VI BA (MICROWAVE OVEN)

Đây là cách xả đông nhanh nhất, nhưng lại không nên làm, vì không có cách nào biết cho lò microwave chạy bao nhiêu thì vưà, bởi lẽ mỗi lò có công suất khác nhau, và hình dáng kích thước miếng thịt cũng mỗi lúc mỗi khác. Ngoài ra, các hộp hay giấy bao gói cũng phải gỡ ra, trước khi bỏ vào lò xả đông.
Cẩn thận nhất thì cho chạy một lúc rồi ngừng để kiểm tra; cần chạy thêm thì thêm chút nưã, kẻo xả đá miếng thịt mà thành ra … nấu tái miếng thịt đó,trước khi nó tan hết đá! Kết quả sau khi nấu nướng thật sự, miếng thịt sẽ … dai ngoách, ăn hết nổi!
Một điều quan trọng nưã là sau khi xả đông, thì phải nấu nướng liền, kẻo để lâu trong nhiệt độ ở nhà, vi khuẩn lại sinh sôi nảy nở rất nhanh. Nấu nướng xong, hãy bỏ lại vào ngăn đá, nếu muốn.
(Còn nưã)

Ông Trẻ
guest

REF: 53770
08/22/2005

Vài điều quan trọng để kết luận:

Nhiệt độ thấp ngăn cản không cho vi khuẩn phát triển và sinh sôi nảy nở.
Tủ lạnh có nhiệt đô dưới 40 độ F (khoảng 4 độ C) sẽ trì hoãn sự phát triển cuả vi khuẩn.
Hãy giữ cho nhiệt độ tủ lạnh cuả bạn ở dưới 0 độ F (khoảng -18 độ C)
Ở độ đông lạnh (32 độ F hay O độ C) mọi phát triển cuả vi khuẩn sẽ ngưng lại. Tuy nhiên, nó ngưng, chứ không giết được vi khuẩn, nên thực phẩm vẫn cần xử lý cho an toàn.
Mỗi gia đình nên sắm một cái nhiệt kế (thermometer), để thỉnh thoảng kiểm tra nhiệt độ trong tủ và trong ngăn đá.
Chúc các bạn nấu nướng cho ngon, và ăn uống an toàn, cảm ơn Trai Thom và xin trả lại chỗ này cho TraiThom tiếp tục.
Thân ái,

traithom
member

REF: 53892
08/25/2005

Ông trẻ đã cho chúng ta những chỉ dẩn rất chính xác và rất hửu ích, chân thành cảm ơn OT, hy vọng sẽ còn tiếp tục đón nhận những hướng dẩn, góp ý cũng như những bàn luận hửu ích nơi OT và các bạn khắp nơi, hầu mang lại lợi ích cho mọi người...

(tiếp theo)
NGUỒN GỐC: vi khuẩn Salmonella phát xuất từ những gia súc hoặc từ những thú hoang, đạc biệt từ gia cầm, nơi vỏ trứng gà hoãc ngay trong trứng gà, trên những con vật quý như chó con, mèo, rùa...và ngay trên con người.
Người ăn phải thực phẩm có vi khuẩn Salmonella nhiều trường hợp không bị nhiễm trùng, nhưng lại là người mang trùng bịnh và truyền qua người khác qua việc soạn thực phẩm mà không rửa tay sạch sẽ.
Vô số thực phẩm có ẩn tàng vi khuẩn Salmonella. Phương tiện chính trong việc truyền bịnh này là từ thịt và gà vịt, những thứ khác như trứng vịt tươi chưa nấu, hoặc nấu không kỷ,và những thứ như sửa mà chưa được khử trùng.
Một thí dụ điển hình: Đầu bếp mang thịt gà còn sống và thịt bò còn tươi ra khỏi tủ lạnh. Trong khi chờ con gà đông lạnh mềm ra, đầu bếp sửa soạn thịt bò.
Ít giờ sau khi miếng thịt bò đã được nấu chín ở nhiệt độ 155*F, đầu bếp để riêng miếng thịt bò một bên cho nguội.
Bây giờ đầu bếp chuẩn bị cắt con gà ra, và cho vào lò. Dùng một con dao và cùng một tấm thớt vừa cắt con gà xong, để cắt thịt bò đã nấu chín, đầu bếp đã vô tình truyền vi khuẩn Salmonella từ con gà chưa nấu qua thịt bò đã chín...
PHƯƠNG PHÁP NGĂN NGỪA:
* Nên nấu thực phẩm ở nhiệt độ cần thiết cho từng món ăn ở khoãng thời gian tương xứng.
* giử nhiệt độ chính xác trong lúc trưng bày ra ngoài...
* Ngăn ngừa bị nhiễm từ món thịt chưa nấu qua những món đã chín sẵn sàng để ăn.
* Nhân viên chuẩn bị thực phẩm phải giử vệ sinh cá nhân cẩn thận, luôn rửa tay sau khi dùng nhà vệ sinh, sau khi hỷ mủi, nặn mụn...không nên đụng tay sạch vào đâu ngoại trừ thực phẩm, thí dụ như sau khi rửa tay sạch sẽ, bị ngứa nơi ...nào đó rồi gải ngứa, sau đó đụng vào thực phẩm, đồ ăn sẽ bị ô nhiễm lây lan qua từ chổ ngứa (cross contamination) (còn tiếp)

joyful
member

REF: 54153
08/31/2005

toi muon duoc cac ban huong dan them ''xa dong thit bang lo vi ba ''.lieu phuong phap nay co nguy hiem ko ?..vi khi thit cho vao ngan da thi co phai khi xa dong thi co nuoc du ra ..nhu vay doi voi lo vi ba co hai gi ko ?[thuc te mot cai lo vi ba rat dat tien ].toi thi thuong dung lo vi ba de ham nong thuc an thoi ,hoac ham nong sua tuoi [vi tre con ko thich hop uong sua lanh ].phuong phap xa dong bang cach ngam vao nuoc lanh truoc khi nau la ok nhat ..
thu hai la nen dieu chinh tu lanh cua ngan bao quan thuc pham tuoi ,o nhiet do nao cho thich hop ?.neu la mua he thi o nhiet do bao nhieu ?con mua dong thi la bao nhieu ?vi o noi nay mua dong cung co khi 10 do c.co khi tu lanh ngan de thuc pham lai co hien tuong ket da ,..xin duoc chi giao them /...

Ông Trẻ
guest

REF: 54177
09/01/2005

Như tôi đã có dịp trình bày, xin nhắc lại :
1. Về tủ lạnh: Ngăn đá (freezer) nên có độ lạnh là dưới O độ F (tức là khoảng -23 độ C trở xuống.) Các ngăn khác có độ lạnh dưới 40 độ F, tức là khoảng 5 độ C. Mỗi gia đình nên mua một nhiệt kế (thermometer) đo được trong khoảng từ O độ F đến 40 độ F (tức là -23 độ C đến +5 độ C) để thường xuyên kiểm tra hoạt động cuả tủ lạnh, nhất là trong muà hè.
2. Về xả đá thực phẩm đông lạnh: Cách an toàn nhất và duy trì được phẩm chất tốt nhất cuả thực phẩm đông lạnh là xả đá nó TRONG TỦ LẠNH.
Các cách xả đá khác, như ngâm nước nóng, ngâm nước lạnh, hay để trong nhà bếp, hoặc xả đá trong lò vi ba, đều không an toàn (do vi khuẩn có điều kiện sinh sôi nảy nở rất nhanh, để lại độc tố trong thực phẩm). Ít tệ hại hơn, là thịt mất hết hương vị, ăn mất ngon.
Thân ái.

LOLEMSAIGON
member

REF: 54933
09/12/2005

Lâu quá LLSG mới ghé lại CLB NCGC, không ngờ topic của TT phong phú đến thế, LLSG đã chép ra đĩa mềm để sưu tầm đó TT ạ. Cảm ơn TT, OT nhé.

LOLEMSAIGON
member

REF: 54934
09/12/2005

TT thân mến!

Thực ra thì những gì TT trình bày ở trên mang tính khoa học quá, có những thuật ngữ chuyên môn mà nếu một người dân bình thường, nói thẳng ra là học thức thấp họ sẽ khó hiểu. LLSG muốn hỏi TT, làm thế nào để tuyên truyền những kiến thức đó đến người dân một cách hiệu quả nhất? Nghĩa là họ hiểu và thực hiện một cách dễ dàng nhất.

Thân mến.

	góp ý kiến

Kí hiệu: : trang cá nhân :chủ để đã đăng : gởi thư : thay đổi bài :ý kiến